果実・種と植物油

植物油の原材料と用途

植物油の原材料は多種多様である。大豆、荏胡麻（えごま）、ひまわり、綿花、落花生に紅花といった多くの植物種子から油を得ることができるし、トウモロコシの胚芽から作られるコーン油、オイルパームの果肉から作られるパーム油などもある。また、米ぬかから製造されるこめ油は、ほかの油と比較すると国産原料の使用率が高い。

用途は食用ばかりではない。たとえば日本では、古くから荏胡麻油や亜麻仁油が丈夫な塗膜をつくり、艶を出すとして建材や工芸用の塗料に用いられてきた。ほかにも髪油として長い歴史を持つ椿油を筆頭に、化粧品用途にも各種植物油の人気は高い。また近年、大豆油や菜種油などに由来するバイオディーゼル燃料は、軽油とほぼ同等の性能を持つ代替燃料になり得るとして活用が進んでいる。

このように、植物油の品種も用途も挙げはじめればきりがない。だが、ここでは私たちの日々の食卓に上るような、ごく身近な植物油の原料について紹介してみよう。

◆ 菜種（なたね）

菜種とは、アブラナの種子のこと。2019 ～20年の植物油においてパーム油、大豆油に次いで世界3番目の生産量を誇り、特に日本国内においては、食用油の全生産量のうち6割を占める人気品種だ。日本では野菜として、また油を採取するために古くから栽培されてきた作物だが、現在では、原料の大部分を海外栽培の「キャノーラ種」に依存している。

◆ 胡麻（ごま）

食用油の原料となるのは、主に白胡麻だ。胡麻油を得るには生の胡麻を搾る方法と、胡麻を焙煎してから搾る方法があり、焙煎が深いほど油の香りは強く、濃い色になる。現在、原料のほとんどは海外で生産されており、日本国内での消費量のうち、国産胡麻の収穫量が占める割合は0.1%にも満たない。

◆ オリーブ

オリーブの主な生産地は、スペイン・イタリアをはじめとする地中海諸国だ。オリーブの果肉に含まれる油分は収穫直後から酸化が始まるため、収穫後はすばやく搾油せねばならない。日本でも各銘柄のオリーブオイルを輸入するだけでなく、近年では国内生産が活発化している。香川県小豆島とその近辺をはじめ、今では、全国各地で栽培と搾油が盛んに行われている。

燈明油から食用油へ ― 山中油店の台帳から

京都にある山中油店の創業は江戸時代後期、文政年間。このころの油商人らは郊外の製造地から菜種油を仕入れては燈明油として市中に運び、販売していた。

当時、江戸では天ぷら屋台が流行ったというが、小さな商家や職人たちなどが暮らす京都の下町では食事も質素だったようだ。明治の頃になると、菜種油の燈明が石油ランプやガス灯へと置き替わる一方で、ようやく京都にもたくさんの食用油を使う洋食文化が広がっていった。山中油店に残る台帳を紐解くと、京都では明治後期～大正期にかけて、燈明油に代わり食用油の需要が大きく伸びたことが見て取れるという。

油の商いは、多くの受難も乗り越えてきた。たとえば昭和10年代には、戦中の物資不足から油の配給制が敷かれた時代があった。また1973年、第一次オイルショックの打撃は大きく、このころ、個人経営の油専門店の多くが廃業を余儀なくされたという。山中油店の台帳に脈々と記され続けた販売履歴は、日本人の食習慣と生活が大きく変化した激動の時代の記録でもあるのだ。

風味豊かな国産菜種油を、昔ながらの方法で

原料から油を得る方法は、大別して2種類ある。現代において一般的なのは「抽出法」といって、ヘキサンなどの溶剤を用いて原料に含まれる油脂を取り出す方法だ。そして、もうひとつの手法が「圧搾法」。文字通り、油分の多い原料を押しつぶすように搾って油を得る、昔ながらの方法である。手間も時間もかかる上に得られる油の量も少ないが、栄養、色、風味を損なわず、素材由来の個性豊かな油ができあがる。

山中油店の「国産なたね油」も、この圧搾法でつくられた油だ。材料の菜種を窯に入れて薪木で火を入れ、かき混ぜながらムラなく均一に焙煎する。焙煎した菜種を搾り機に少量ずつ投入すると、輝くような琥珀色の油が機械の下に搾り出されて溜まっていく。溜まった油は3日間ほど置いて不純物を取り除き、上澄みだけを取り出して加熱殺菌する。最後にろ紙で漉して、タンク内で1週間ほど寝かせたものを瓶に詰める。

仕上がった油は香り豊かで、口に含むとわずかにナッツ類のような香ばしい後味が残るが、後を引かず爽やかに消えていく。「菜種油って、こんなにしっかりと味がするの？」と驚くお客さんも多いという。この個性の強さこそが、本来の菜種素材の持ち味であり、圧搾でつくる油の面白さだ。

だが、令和元年の日本への菜種輸入量は年間2,359,000t（財務省「貿易統計」より）に対し、国内で生産される菜種の収穫量は、わずかに年間約3,580t（令和2年産、農林水産省統計部「作物統計」より）。気候条件や病害虫によって収穫量が不安定になることもままある。毎年、一定量の国産原料を確保することだけでも容易ではない。

現代、私たちが生活する場所のそばには菜の花畑も搾油の作業場も無く、昔ながらの作り手の姿はひどく見えづらくなってしまった。それでもひと瓶の油というものは、昔も今も変わらず大地から生まれた農産物由来のものであり、製油職人らの手間暇と技術の産物なのである。